D’abord technicien audiovisuel de 2012 à 2017 à Rennes, Simon Gautier se reconvertit dans le spectacle vivant en 2018 en suivant une formation professionnelle de technicien du spectacle vivant à Montpellier. Il intègre l'Opéra Comédie de Montpellier en 2019 où il se perfectionnera au pupitre ETC EOS, puis à la régie lumière. Il y rencontre notamment Mathieu Cabanes avec qui il collaborera.
Il intègre deux ans plus tard le spectacle Jungle Book de Robert Wilson à la demande de Mathieu Cabanes, en tant que régisseur et pupitreur, et commence une expérience de tournée, en France et à l'étranger. Il continuera de collaborer ensuite sur d'autres projets du même metteur en scène (UBU, Pessoa Since I've been me, Mary said what she said), toujours au poste de pupitreur.
Il accueil également à Montpellier Joël Fabing pour le spectacle Ariane à Naxos de Michel Fau. Il reprendra la lumière de Joël avec l'ouvrage Les Pêcheurs de perles, mis en scène par Éric Perez à l'Opéra de Massy. Il travaillera dans le même temps avec le metteur en scène Olivier Desbordes avec qui il créera la lumière de deux opéras, Carmen Al-Andalous et Belle-Hélène avec des tournées en France métropolitaine. Il collabore également à la création de la pièce de danse Euphoria de Caroline Breton, ainsi qu'à la pièce musicale contemporaine Disturbance de Florentin Ginot. Il signe également avec François Thouret la lumière de Porgy and Bess à l'Opéra national de Bordeaux en 2023, mis en scène par Emmanuelle Bastet.
Il forme également au pupitre EOS depuis 2024 les élèves de la formation technicien du spectacle vivant dans l'organisme TSV à Montpellier, centre de formation dont il est issu.